PACHUCA.- Hoy es noche mexicana y en la mesa no puede faltar el platillo rey, el pozole. En esta ocasión con una receta del Chef Gibaja, de pozole hidalguense, para que la prepares en casa y disfrutes con la familia.
Para su elaboración necesitas 1 kilo de maíz pozolero, patas de puerco, al gusto, ½ kilo de espinazo de puerco, 1 kilo de carne de puerco en trozos, 1 cebolla, 1 cabeza de ajo, chile seco, al gusto, 1 pizca de orégano, 1 pizca de cominos, 1 pizca de consomé en polvo y sal al gusto.
Primero pon a cocer el maíz en una cazuela junto con las patas de puerco bien lavadas. En los primeros minutos de cocción, retira la espuma de la cazuela del pozole.
Cuando el maíz esté a punto de reventar, añade el espinazo, la carne, la cebolla y el ajo, y deja que se siga cociendo todo.
En una olla aparte, cuece el chile. Cuando esté listo, retira el agua y tritúralos junto con el orégano, los cominos y el consomé en polvo; para crear la salsa del pozole.
Añade esta salsa a la carne, mueve bien, y deja hervir junto con la carne del pozole hasta que el plato esté listo. Acompaña con tostadas.
Aquí otra receta.
LA HISTORIA DETRÁS DEL POZOLE
El pozole era un platillo ceremonial para los aztecas, y sólo podía ser consumido por los sacerdotes de más alto rango y el emperador en ocasiones muy especiales, como algunos festejos religiosos.
Se dice que lo elaboraban a base de carne humana, (sacrificio de guerreros) y que tras la Conquista, los españoles la sustituyeron por carne de cerdo.
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En México, actualmente hay al menos 20 variantes de pozole, el más conocido es el pozole blanco que es el más consumido en la zona centro de México; se prepara con carne de cerdo (preferentemente con cabeza) y caldo de maíz cacahuazintle. Es aderezado al gusto con lechuga, rábanos y cebolla picada, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón. Se acompaña con tostadas.
A través de los años y dependiendo de la región los ingredientes puedes variar y utilizarse pollo, e incluso al modo vegano con setas y champiñones.
POZOLE EN MÉXICO
En Jalisco, también consumido en el Bajío y Aguscalientes, el pozole se caracteriza por ser rojo. Se prepara con chiles secos molidos (en Aguascalientes usan el chile mirasol y en Sinaloa hay una variante de este platillo que se prepara con chile guajillo).
En Guerrero, encuentras pozole blanco, verde, o de pipián, con cebolla picada, chile piquín molido, orégano y unas gotas de limón, pero sin rábano ni lechuga. En cambio, le agregan un huevo crudo, que se pone en el pozole hirviendo para que se cueza, chicharrón de puerco en trozos, aguacate y sardinas de lata en aceite.
También en Guerrero lo preparan con elote, frijol negro y epazote. En Aguascalientes también tienen el pozolín, con elote y chile poblano.
En la zona norte de México se prepara un platillo tipo pozole con panza de res y granos de maíz cacahuazintle; lo acostumbran, cuando menos, en Chihuahua, Sinaloa, Sonora y Nuevo León, aunque en esta última entidad le agregan, además carne de puerco y arroz.
Al sur de Puebla hay un plato conocido como elopozole, y le ponen a la vez puerco y pollo, además de calabacitas y epazote; es rojo porque le muelen chile guajillo.
En Sinaloa hay otra variante con elote a la que llaman pozolillo y lleva chile ancho. En Colima existe un pozole seco. En Nayarit lo preparan con camarón. En Chihuahua se cocina con cueritos de cerdo y cilantro.
En Baja California Sur preparan un pozole de espinazo de puerco con chile pasilla. En Sonora lo cocinan con hueso de venado, trigo y otro más de trigo y frijol.
En la ciudad de México se hacía uno con chile poblano y tomates; en Michoacán otro que además llevaba epazote. En Guanajuato se le adiciona cilantro molido y en Morelos también hacen un pozole de garbanzo, con camarón seco.
(Con información y fotos de Sistema de Información Cultural)
jgp